食品成分の消化と吸収

食品成分の代謝について!!

料理の画像です。

代謝 という言葉は聞きなれていると思いますが、どういうことを指すのかははっきり分からないと思います。

そこで、少し代謝について説明してみましょう。
食べた食品は成分は消化されます。
消化には2段階あり、歯で噛み砕かれた物理的消化と胃などから分泌される消化酵素で消化される科学的消化です。食品成分は栄養活動により人体にとり、必要な成分に変わります。
そしてこの一連の仕組みを「代謝」といいます。

食べる→消化される→吸収される・・・これが「代謝」の仕組みです。

 


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食欲・消化・吸収のしくみ

食べる前に、食欲がわくのですが、これは脳の視床下部にある摂取中枢と満腹中枢によりコントロールされています。例えば、おいしそうな物を見れば、その食品からの様々な情報が視床下部に送られ、おいしという判断が摂食中枢に伝わり食欲が沸きます。その反対に、まずいという判断は満腹中枢に伝達されるので食欲は沸かないことになります。

胃壁が縮んでも食欲はわきます。これは、胃の内容物が腸へ送られると胃壁が縮み、それにより交感神経が反応して摂取中枢を刺激し、空腹感を起こすため食欲が沸くということになります。

又、血糖値が低下しても食欲は沸きます。血糖値とは、血液中のブドウ糖濃度です。この血糖値は物を食べた後上昇するのですが、次第に低下し、やがては空腹時の血糖値(70~110mg/dl)になります。この血糖濃度に、摂取神経が反応すると空腹感が生まれ、食欲が沸くということになります。

次に消化ですが、口と胃では主に物理的な消化を行ないます。食べ物は歯で噛み砕かれ、口内の味蕾(みらい)という味を感じる組織が味成分を感じとり、唾液がでます。唾液はアミラーゼという消化酵素が含まれていますので、これが米などのでんぷんや魚に含まれるグリコーゲン(動物性でんぷん)を分解します。

唾液と混ぜられた物は食道に送られます。食道の蠕動運動で胃に送られ、胃液が出るまでは唾液のアミラーゼが働き、でんぷんの半分程度が分解されます。

胃液が出ると食物と混ざり合い、次第に粥状になります。胃液は塩酸、ペプシノーゲン、粘膜が主成分です。ペプシノーゲンは塩酸の働きでペプシン(消化酵素)になり、タンパク質を分解します。粘液の働きは塩酸から胃壁を守ることです。

 

次は十二指腸での消化ですが、胃の内容物は十二指腸に送られるとき、強酸性の胃液は粘膜で中和されますが、この内容物は少し酸性に傾いています。そのため、その刺激により十二指腸からホルモンが分泌されるのです。

ホルモンは膵臓に働きかけて、膵液を十二指腸に出させ、胆嚢からは胆汁を出させます。

脂質は消化液にはなじみませんので分解されないのですが、胆汁の働きで消化液と混ざり、膵液の消化酵素リパーゼで分解されます。同時に、糖質やタンパク質も膵液の消化酵素でさらに分解されていきます。

 

吸収とは、消化により分解された食べ物の栄養素が、体内に取り込まれることです。腸から体内に取り込まれますが、小腸は十二指腸と空腸、回腸で構成され、その中の「空腸」と「回腸」という部分で栄養素と水分が吸収されます。

この「空腸」と「回腸」という部分の内壁は約1mm程度の絨毛で覆われており、その表面はさらに微絨毛が生えています。この微絨毛の働きにより栄養素や水分を無駄なく吸収しています。

微絨毛の表面は、消化されてきた栄養素を種類別に選び、最小サイズの栄養素にして吸収する酵素が並んでいます。これを「終末消化酵素」といいます。

絨毛の内部には血管とリンパ管が通っています。ブドウ糖やアミノ酸、ミネラル、水溶性ビタミン、等は静脈に溶けて門脈という太い静脈を経て肝臓に送られます。脂質や脂溶性ビタミンはリンパ管から静脈に入り、心臓と動脈を経て肝臓に運ばれます。

 

糖質・脂質・タンパク質の代謝

  • 糖質の代謝(エネルギー生産の仕組み)
    ブドウ糖は肝臓でグリコーゲンになり肝臓に蓄えられたり、血糖になったりして、余りは内臓脂肪や皮下脂肪として蓄えられます。又、エネルギー源になったり、筋肉グリコーゲンとしても蓄えられます。
    運動でエネルギーが必要になると、ブドウ糖はピルビン酸という物質になりその過程でエネルギーが少量発生します。
    ピルビン酸はアセチルCoAという物質になり、オキザロ酢酸という物質に結合されクエン酸に変わります。
    クエン酸は酸素を消費しながら、2酸化炭素と水に分解され、その過程で大量のエネルギーが放出されます。
  • 脂質の代謝
    小腸から吸収されたモノグリセリドと脂肪酸は中性脂肪に戻ります。そしてコレステロールなどと結合してリポタンパク質になります。
    リポタンパク質は4種類あり、中性脂肪やコレステロールを運んだり、よけいなコレステロールを肝臓まで回収します。
    肝臓でもリポタンパク質が合成され血液で体内の各組織に運ばれます。肝臓から出るときはリポタンパク質の多くを中性脂肪で占められます。
    中性脂肪は体脂肪として蓄えられたりエネルギーにも使われます。
  • タンパク質の代謝
    肝臓に送られたアミノ酸の一部はタンパク質に合成され肝臓に蓄えられます。
    他のアミノ酸は各組織に送られ、また新たにタンパク質が作られます。
    常に古いタンパク質が各組織で分解されて新しいタンパク質と入れ替わります。タンパク質はアミノ酸に分解され、多くは又肝臓で新たなタンパク質に生まれ変わります。

 

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