魚を熟成させて旨味を増加させる方法

魚の食べごろ

良く言われます。「新鮮だから身がコリコリしてるね」とか !!
確かに釣って来たばかりの魚は、身が締まっているというか、コリコリしています。

これは魚を活け締めして風味の劣化を防いでおいしく食べる方法でも紹介しましたが、「活魚」とか「鮮魚」の範囲に含まれるからです。
活魚とは生きている魚のことです。それと、生きている魚を「活け〆」という方法を用いて、〆た場合もこの範囲に入ります。

一方鮮魚とは、魚が死んだ後死後硬直という状態になりますが、この死後硬直から腐敗に至る前までの状態をいいます。

このときに刺身にすれば、身は締まっていますし、コリコリした歯ごたえが楽しめるのです。
ただ、甘味というか旨みはいまいちだと思います。

特に生きている魚をその場でさばいたような刺身は、歯ごたえだけでほとんど旨みは感じません。
特に比較的大きめの白身の魚や一部の青魚は特にその傾向があると思います。
例えば、真鯛やスズキ、シマアジ、 カンパチ、ヒラマサ、平目、ブリ、ワラサ、マグロ、カツオ、カジキ、モロコ(クエ)、等です。

魚によっては、〆てから数日経過したほうがおいしいというのは、うまみ成分である「イノシン酸」が出るからです。ただこれは、適切な〆方とその後の保存方法が、ある程度適切でなければならないのです。

真鯛

どの程度熟成させるのか

私は素人ですから、魚の種類や大きさによって熟成期間を変えることまでは分かりません。
ただ、すし屋さんではまぐろの塊を数日から 1週間とか寝かすなんて話を良く耳にします。

小魚のアジやイワシ、イカなんてのも、2・3日わざと寝かして熟成させるような話は聞きます。
脂がのるような時期では熟成させることでうまみは確実に増します。
ただし、上記でもいいましたが適切な処理があってこその技ということになるでしょう。

昔、アオリイカを釣りに行ったとき、地元の漁師さんの話では、「2キロ以上の大型になると最低でも1週間は寝かすよ」なんてことも聞いたことがありました。
そこまでは熟成させたことはありませんが、たしかに2日目3日目のほうが味は濃くなるのは間違いないと思います。

どうでしょう、釣りをする方は一度熟成の限界に挑戦してみては・・・

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魚を熟成させる方法

プロの技を調べてみたら以下のような方法をとるようです。
これは、30~40cm程の「ノドグロ(赤むつ)」の場合です。

  1. 2枚におろし、血を徹底的に水洗いし掃除する。
  2. やや強めに塩を振る。
  3. 約3℃、湿度85%以上の高湿型冷蔵庫に初日はラップなしで入れる。
  4. 水分が抜けるように1日3~4回返す。
  5. 2日後、表面の塩と浮き出ている水分を洗い流し、今度は空気との接触を防ぐためラップをし、約1度の冷蔵庫で保存する。
  6. 熟成3日目ごろから6日目まで位が食べごろ。

これはプロの技と専用の冷蔵庫を使用したときですが、一般家庭で行う場合は、魚を軽く塩を振り一晩寝かせ、食べる直前に塩を洗い流すだけでもだいぶ味は違って来るそうです。
この程度であればどの家庭でもできますから、是非一度お試しあれ。

 

魚の下処理とさばき方

熟成させるには、適切な下処理とさばき方を知らなければなりません。
必要な道具は以下のようになります。

  •  きれいに洗ったまな板
  • ある程度切れる包丁
  • ふきん・3枚くらい
  • タッパーか皿、バット
  • うろこおとし
  • たわしか金たわし
  • 料理ばさみ・軍手

下処理の順と3枚下ろしの方法は以下のようになります。

  1. まずはうろこ落としでうろこを落とす(わざと落とさない魚もあります)
  2. エラの付け根に包丁を入れ、胴から尾に向かい腹に切れ込みを入れる。
  3. 内臓をかきだし、きれいに水洗いして布巾で水分を取る。
  4. 頭を落とす。
  5. 骨から身をはずす。
  6. 身についている骨を包丁ですくい取るように取り除く。
  7. 包丁を尾側の皮と身の間に入れ皮を引く。
  8. 背中と腹の身を分けてさく取りをする。
  9. 腹身から小骨と血合いを切り取る。

これは、ある程度の大きさの鯛等を対象にしたときのおろし方です。ある程度のなれが必要になりますので何回かチャレンジしてみることをお勧め致します。
又、比較的切れる包丁を使わないと怪我をすることがありますので注意しましょう。そして軍手をしながら行えばヒレの棘などで怪我をしません。
布巾はうろこを落とし内臓を取り出したら、刺身にする前に身やまな板から水分をとるとき使うようします。
特に、三枚におろした後刺身にする前に、まな板を一度洗い、きれいな布巾でまな板の水分を拭き取ることをおすすめいたします。

 

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