さよりはダツ目、サヨリ科の海水魚です。
細長い形をしている魚で、かますにも似ていますがかますのように歯が鋭くなく、下顎が突き出し上顎が小さな三角形をしています。
さんまにも一見似ていますが、さんまよりスリムで腹側の銀色が美しい魚です。
大きさは最大でも２５ｃｍ前後、寿命は２年位だといわれます。

沿岸の海面近くを泳ぐ魚で、日本の沿岸ではほぼ生息しています。
食性は動物性プランクトンを捕食したり、海中を漂う海藻の断片を食べたりしています。
熱帯・温帯を合わせ全世界では１２属、８０種以上のサヨリ科の魚がいますが、日本では ６属、１３種が確認されているそうです。

さよりのような綺麗な女性

体色はカラフルではありませんが、背中は青緑で腹側は銀色に光り、スマートですから美しい魚です。
人間で言えばスレンダー美人といった感じでしょうか！？

しかし、腹をさばいてみると腹の膜が真っ黒です。
そのため、「見かけは美しいが腹黒い」、といった女性をさよりのような人だと揶揄することがあります。

さよりの食べ方とおいしい料理

透き通るような白身で低脂肪と美味しい魚、高級魚の部類に入ります。
刺身や昆布〆、寿司だね（棒寿司）、カルパッチョ、てんぷら、干物、塩焼き、汁物・吸い物（椀だね）、等に利用されます。
腹膜の黒い部分は刺身にするとき取ります。ここは苦味のもとになるからです。

さよりの釣り方・漁

漁法は刺し網、タモ網、二隻曳き網漁という二隻の船で表層を引く漁が一般的です。
レジャーとしての釣り方は 、こませかごとウキが一体となったものにアミこませを詰め当たり浮きのしもり玉を付け飛ばし表層を狙う方法と、こませを撒き連玉ウキで表層を釣る方法がある。付け餌はどちらもおきあみかあみえびで、袖針を使うのが肝です。
どちらも市販の仕掛けがあります。

さよりの産地

太平洋沿岸では、茨城県、千葉県、神奈川県、瀬戸内海側では広島県、香川県、日本海では石川県等が主な産地です。

鮮度の良いさよりの選び方

体がしまって硬い。うろこが剥がれていない。目が澄んでる。口の先が赤い。排泄口が閉まっている。腹膜が黒いほど鮮度は良い。

さよりに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

さより・生

栄養成分の詳細 
さより多く含まれる栄養成分。

さよりの効能

ナトリウムが多く含まれますがこれは、カリウムとともに細胞内外の物質交換や細胞の浸透圧、水分調節、体液のｐｈ、神経の刺激伝達、心筋の弛緩を促すなど多くの働きをしています。カリウムも多く含まれますが、カリウムにはナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があると考えられています。

リンはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。又、たんぱく質や脂質、糖質などと結合して、細胞膜のリン脂質として、DNAやRNA（遺伝情報物質）などの核酸の構成成分として、あらゆる細胞に存在しています。

さよりの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・春、三陸沖では初夏
• 理想的な保存方法・・・適切な下処理をした後、ラップをして冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・生は冷蔵庫で１～２日程度（干物にすれば長期保存が可能）

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• 栄養素の正しい摂取量
• 各種病気に有効な栄養素
• 鮮度を保つ保存
• 栄養効果を引き出す調理

めばるは北海道から九州にかけての沿岸の岩礁域に群れを成して生息する魚です。
かさごにも似ていますが、眼が大きく張っているように見えるところからこの名前が付いたそうです。地域によっては「めまる」とも呼ばれます。

春を代表する魚で通称「春告げ魚」とも称されます。
体長は１５ｃｍから大きなものでも４０ｃｍ弱位です。種類によりその差があります。

食性は肉食で、小魚やえびやかにといった甲殻類、貝類、ゴカイ等の多毛類、等を岩場や海草の陰に潜み捕食します。

めばるの種類

めばるは３種類に分類されます。ただし、地域によって呼び名が違いますし、釣りの対象としても呼び名が変わります。
例えば「藻めばる」とか「 本めばる」、「茶めばる」等です。
又、水深１００ｍといった深場に生息する「ウスメバル」とか「トゴットメバル」といったものもあります。

• シロメバル・・・黒メバルとも呼ばれる。
• アカメバル・・・金メバル、沖メバルとも呼ばれる。
• 黒メバル・・・青メバルとも呼ばれる。

めばるの釣り方

餌で釣る方法と疑似餌で釣る方法があります。
餌釣りは船で活きいわしや活きえびを使って根回りや海草が生えているところを狙います。いわし餌の釣りを「いわしめばる」といいいます。

防波堤でも釣れますが、防波堤ではオキアミやゴカイで釣るのが一般的です。
疑似餌釣りではソフトルアーやミノー、ジグを色と大きさ、形状を変えて使います。 「メバリング」と釣り人の間では呼ばれます。

めばるの食べ方とおいしい料理法

めばる料理というと一般的には「煮付け」です。
普通に甘辛く煮るのもいいですし、あさりやトマトなどを 使い洋風にしたり、春繋がりで筍と煮るのもおすすめです。
から揚げや刺身も、てんぷら、塩焼きや西京漬け、味噌汁といった料理にも良くあいます。

めばるの産地

通常漁として獲られるのは「ウスメバル」か「トゴットメバル」です。
これらは底引き漁か胴付き仕掛けで釣ります。
水揚げ量が多いのは東北や北陸で 秋田、青森、新潟が主な産地です。ただし、どこでもいますので全国で水揚げされています。

めばるの鮮度の見分け方

大きな眼が澄んでいるものを選びましょう。身に張りがあるのは基本です。
又、身の色があせてないものを選ぶことも大切です。
えらの中を見ることができれば、中が綺麗な紅色をしているものを選ぶと新鮮です。

めばるに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

めばる・生

栄養成分の詳細
めばるに多く含まれる栄養成分。

 めばるの効能

多く含まれるカリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし細胞が正常に活動する環境づくりをしています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果が期待できます。

リンも多く含まれていますが、これはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。
カルシウムは骨や歯を丈夫にする働きを持ちます。

さざえの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・春～夏
• 理想的な保存方法・・・下ごしらえをしてラップで冷蔵庫へ（冷凍もできるが一般的ではない）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・生のものは３～４日

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• 食品成分の種類・働き
• 栄養効果を引き出す調理

きすは漢字では「鱚」と書きます。
スズキ目スズキ亜目キス科に属する魚です。「ピンギス」と呼ばれる１０ｃｍ程度のものから「肘タタキ」と呼ばれる３０ｃｍ以上のものまでいます。
きすというと一般には「シロギス」は スーパーや魚屋さんでは見受けられますが、キス科にはアオギスやホシギス等、３０以上もの種類があります。

きすは、日本を含めたインド洋および西太平洋に分布し、沿岸部の浅い海岸付近の砂底に生息しています。
口が細く、唇がとがったような形をしているのは砂の中に突っ込んで餌を獲るためです。
食性は肉食で、ごかいやいそめ、えび、スナモグリといった海底に住む生物を餌にしています。

きすの釣り方

きすほど釣りの対象として人気が高い魚はいないのではないでしょうか。
海で釣りをしたことがある人なら一度は釣ったことがあると思います。

釣り方としては、投げ竿と投げ用のリールに目印が付いた糸を巻き、投げ釣り用の錘に市販のきす仕掛けを付けて浜や防波堤から遠くに投げるだけです。
錘が着底したらゆっくり巻いてくれば魚からの反応がありますので、後は巻き上げるだけです。
餌は釣具屋に売っている、「アオイソメ」「アカイソメ」「ゴカイ」等です。

船やボートから釣る場合は、船用の竿と小型スピニングリール、竿に併せた錘と船用の仕掛けを使うだけです。釣り方や餌は同じです。

きすの食べ方

一般的には「てんぷら」や「フライ」でしょうか。
塩焼きや刺身もおいしくいただけます。
脂肪が少なく癖のない白身ですから、どんな料理にも合いますし、誰でも好き嫌いなく食べることができると思います。

きすの見分け方

スーパーや魚屋さんで売られている丸のままのものは、鱗が剥がれていないで色艶の良いもの、腹の排泄口が開いてないものを選びましょう。
開いたものもありますが、あまり身が白いものはさけたほうが良いといわれます。

きすの種類

きすは３属３０種類以上もいるといわれますが、代表的なものは以下のような種類です。

シロギス

大きいものでは３０ｃｍを超えるものもいます。北海道以南の日本沿岸から東シナ海に分布します。
淡い褐色ですが、ほとんど白く見えることから「シロギス」と呼ばれます。その美しい姿は 「海の貴婦人」「海の鮎」「砂浜の女王」とも称されます。
投げつりの対象魚で、シーズンには釣り大会も開催されます。

ホシギス

全長は大きくても２５ｃｍ位。奄美大島以南、台湾、フィリピン、オーストラリア、インド等に分布します。
死ぬと体に渇色の斑点が出るのが特徴です。 汽水域の砂泥底でも見られます。

アオギス

青みが強い種類で、全長は４０ｃｍ位にはなります。水質汚染の影響で現在では福岡県や大分県の瀬戸内海側でしか確認されていないようです。
干潟に生息していますが、河口域まで入るそうです。 警戒心が強いことで知られています。

ダイオウギス

オーストラリア近海に生息している種類です。大きなものは７０ｃｍ位にはなるそうです。

水揚げ量と産地

北海道南部から九州、沖縄までほぼ全国で獲れます。
水揚げ量では８００トン位にはなります。

きすに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 きす・生

栄養成分の詳細
きすに多く含まれる栄養成分。

きすの効能

良質なたんぱく質を持っています。
カルシウムは骨や歯を丈夫にする働きがあります。
カリウムには、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果が期待されます。

きすの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・春から夏（周年ほぼ味が変わらない）
• 理想的な保存方法・・・氷〆にした後、下処理をしてラップで冷蔵庫へ（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度（冷凍では１ヶ月～）

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• 栄養価を高める食べ方

漢字では「岩魚」と書きます。サケ目サケ科イワナ属の淡水魚です。
北海道に生息する「 オショロコマ」も近縁種としてイワナとして扱われることも多いそうです。

かつては幻の魚とも言われ、河川の上流部でしか見られない時期もありました。今では養殖されたものが放流され、渓流つりの遊漁券を購入できる河川・湖では恐らく何処でも見られるでしょう。
ただ、雑種との交配が進み純粋な地域型固体が生息している地域はかなり少ないといわれます。

かなり獰猛な肉食性で、水生昆虫はもとより他の魚、水に落下する虫、等、動くものは何でも食べるといってもいいでしょう。
人気漫画「釣りキチ三平」ではその獰猛さから、水を飲みに来たたぬきまで食べていた位です。

いわなの種類

いわな属で日本の河川・湖で見られるものは、

• アメマス（エゾイワナ）
• ニッコウイワナ
• ヤマトイワナ
• ゴギ
• オショロコマ
• ミヤベイワナ
• ブルックトラウト（カワマス）
• レイクトラウト

等が挙げられます。このうちの日本固有亜種は「ニッコウイワナ」「ヤマトイワナ」「ゴギ」「ミヤベイワナ」です。

いわなの食べ方・おいしい料理

新鮮なものは刺身やそのまま串に差して塩焼きでもいけます。
刺身は下処理をして三枚におろし、わさび醤油が一般的です。
カルパッチョ、ホイル焼き、 ソテー、てんぷら、フライ、味噌汁、炊き込みご飯、等、サケ科の魚ですから料理も多彩なものがあります。

いわなの釣り方

みみずや水生昆虫、ぶどう虫、等の餌を使う「餌釣り」と、疑似餌（ルアー）を使ったルアーフィッシング、毛ばりを使ったテンカラ釣り、フライ（毛ばり）を使うフライフィッシングがあります。
釣り方によっては禁止されている河川・湖がありますし、禁漁期間がそれぞれの河川により違いがありますので注意しましょう。

いわなに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

いわな・生

栄養成分の詳細
いわなに多く含まれる栄養成分。

いわなの効能

カリウムが多く含まれますが、カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりをしています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。

リンはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。

いわなの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・初夏から夏
• 理想的な保存方法・・・下処理をして水分をとり、ラップで冷蔵庫へ（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で３～４日程度・冷凍は２ヶ月以上

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漢字では「山女魚」と書きます。
サケ目サケ科に属する淡水魚です。川を下り海に降りるものは「サクラマス」と呼ばれます。

やまめは北海道から九州までの河川の上流域に生息ししています。
源流に生息する野生のものは少なく、ほとんどの河川で養殖されたものが放流されています。

似ているものに「アマゴ」がいますが、やまめとの違いは側線の上下から背部にかけて朱点が散在することです。

やまめの生息域

放流されているものはかなり下流のほうまでいますが、本来はいわなとやまめは川の上流に棲み、いわなよりやまめのほうが上流に生息しています。

やまめの釣り方

やまめも肉食です。そのため、餌釣りではぶどう虫、水生昆虫、みみず、いくら、等を使います。毛ばりを使うテンカラ釣りも一部では行われています。
ルアーとフライフィッシングの対象魚でもあります。
ルアーはスプーンやミノー、フライはマッチザハッチ（その場所で捕食 されている昆虫を判断して釣るフライの釣り方）が基本です。

やまめの食べ方とおいしい料理

塩焼き、セゴシ、大きいものは刺身や握りずし、カルパッチョ等がおいしくいただけます。
いくら丼同様、やまめの卵を使ったどんぶりや ヒレ酒、甘露煮、等、工夫次第で多くの料理に合わせることができます。

ちなみに、「セゴシ」とは魚を丸のまま背中から薄く切った刺身、言うなれば輪切りのようなものです。「鮎のセゴシ」が有名です。

やまめに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 やまめ・生

栄養成分の詳細
やまめに多く含まれる栄養成分。

やまめの効能

リンはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。又、ATP（アデノシン三リン酸）という高エネルギーを発生する物質の構成成分でもあり、生命活動を支える重要な役割を担っています。

カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりをしています。カリウムには、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があり高血圧を予防する効果があります。

やまめの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・解禁日以降の４月前後
• 理想的な保存方法・・・下処理後ラップで冷蔵庫へ（冷凍も貨
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度（生）・冷凍では１ヶ月～

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ほうぼう（魴鮄）は、カサゴ目ホウボウ科に属する魚です。
うきぶくろが音を出すことができ、この音から名前が付いたといわれます。ただし音は「グーグー」です。
北海道以南から東シナ海等までの水深５０～２００ｍほどの砂泥底に生息しています。最も深いものでは６００ｍ以上にまで生息します。

川魚のかじかに少し似た感じの魚ですが、大きく違うのは胸鰭（むなびれ）が翼状になり広げると孔雀の羽のような美しさがあります。

通常売られているものは３０ｃｍ弱のものが多いのですが、大きなものになると５０ｃｍを超えるものもあります。
ほうぼうと良く似ている魚には「 カナガシラ」があります。

ほうぼうの別名

北陸から東北方面では、キミ、キミウオ、キミヨ、ドコなどと呼ばれます。
又、近縁種に「カナガシラ」がいるためほうぼうもこの名前で呼ばれることもあるようです。

ほうぼうの食べ方

「鯛か平目かほうぼうか」といわれるほど白身の美味しい魚です。高級魚の部類です。
刺身はほど良い弾力と甘みがあり、薄作りにすると絶品です。
他には、煮付け、から揚げ、寿司、塩焼き、干物、あらや頭は味噌汁にすると良いダシが出ます。
イタリアンやフレンチでも良く使われます。

ほうぼうの獲り方

主に底引き網で漁獲されます。
おきあみやいそめを餌にすれば、かれいやキス、アマダイ、イトヨリ などと共に釣ることもできます

ほうぼうの産地

主な産地は九州、東北、北陸、山陰地方です。

ほうぼうに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 ほうぼう・生

栄養成分の詳細
ほうぼうに多く含まれる栄養成分。

ほうぼうの効能

多く含まれるカリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境を作っています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果が期待されます。

リンも多く含まれています。リンは体内に多く含まれ、体重の約１％位あります。その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。残りの１５％のリンの大部分は、たんぱく質や脂質、糖質などと結合して、細胞膜のリン脂質として、DNAやRNA（遺伝情報物質）などの核酸の構成成分として、あらゆる細胞に存在しています。又、ATP（アデノシン三リン酸）という高エネルギーを発生する物質の構成成分でもあり、生命活動を支える重要な役割を担っています。

ほうぼうの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・冬
• 理想的な保存方法・・・下処理をしてラップをして冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度

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シークヮーサーはシイクワシャーとも呼ばれます。和名では「ひらみレモン」です。
ミカン科の常緑低木、柑橘類です。
沖縄が特産で、「シー」は沖縄方言で「酢」か「酸」、 「クヮーサー」は「食わせるもの」とか「加える」を表します。

形は小さな温州みかんのような形をしていて、皮が緑色の時期に収穫されます。
果実は皮が薄く、丸みをおびています。

 シークヮーサーの食べ方

通常はジュースで飲まれます。　沖縄では泡盛に入れ飲まれています。
又、から揚げやフライの、焼き魚に絞り汁をかけて食べるという利用方法もあります。

シークヮーサーの産地

沖縄県の山原（やんばる）地区、大宜味村等。

シークヮーサーに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 シークヮーサー果汁・生

栄養成分の詳細
シークヮーサーに多く含まれる栄養成分。

シークヮーサーの効能

カリウムが多く含まれます。カリウムには細胞外液に多いナトリウムと作用しながら、細胞の浸透圧を維持したり、水分を保持したりします。又、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりをしています。
他にもナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があるといわれます。

シークヮーサーの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・秋（９～１０月）
• 理想的な保存方法・・・果実は冷暗所や冷蔵庫で
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・約２週間（冷凍では半年～）

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ぼらは漢字では「鯔」・「鰡」と書きます。
「鮱」も、ぼらですが読み方は「おおぼら」で、ぼらが成長して年をとったものをいいます。
地域によっては呼び方も変わり、関西では「イセゴイ」とか「マボラ」、四国の愛媛では「ナタネボラ」、他にも「シロメ」「ハク」「メジロ」「クチメ」「ツクラ」、等とも呼ばれています。

北海道以南の日本各地にいますし、全世界の熱帯・温帯の海に広く分布しています。
しかも、海水魚にもかかわらず汽水域にまで生息していますし、幼魚のころは淡水域にも群れでいることがあります。

ぼらは出世魚

ぼらも出世魚です。
出世魚とは、成長するにつれ呼び名が変わる魚です。例えば「こはだ・このしろ」のようにです。
ぼらは地域によって以下のように呼ばれます。

• 関東・・・オボコ→イナッコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド
• 関西・・・ハク→オボコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド
• 東北・・・コツブラ→ツボ→ミョウゲチ→ボラ
• 四国（高知）・・・イキナゴ→コボラ→イナ→ボラ→オオボラ

 ぼらの食べ方

ぼらは汚水が流れ込むような沿岸水域でも平気で生息できます。そのため身がくさいものが多いという印象が固まっています。
実際、工場排水が流れ込むような所にいるぼらは臭くて食べられたものではありません。

しかし本来は味が良い魚なのです。
今でも綺麗な所に生息している個体は食べるとかなりおいしい部類に入ります。真鯛の味に近いかもしれません。

特に冬湯は脂がのり、寒鰤・寒鮃とともに「寒鰡」とも称されます。

食べ方は主に刺身ですが、わさび醤油の代わりに「酢味噌」でもおししくいただけます。
他はから揚げとか塩焼き、酢〆、カルパッチョ等が挙げられます。

有名な料理には「からすみ」があります。これは「ウニ」と「コノワタ」とともに三大珍味と言われています。
又、「へそ」と呼ばれる筋肉のような胃壁は、塩焼きや串焼きで珍重されます。

ぼらにまつわる噂

ぼらという魚は良く飛び跳ねます。まるで空でも飛びたいかのようにです。
水面からしょっちゅう飛び出す魚は、ぼらか「とびうお」くらいです 。

とびうおという魚の特徴は、体に羽が生えていて１００ｍくらいなら水面から出て飛ぶことができることです。
それともう一つの特徴は、顔と体が「ぼら」そっくりなのです。

ということは、まるで空でも飛びたいかのように跳ねてるぼらが、まさか進化してとびうおに・・・！？

ぼらに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 ぼら・生

からすみ

栄養成分の詳細
ぼらに多く含まれる栄養成分。

ぼらの効能

ナトリウムは、カリウムとともに細胞内外の物質交換や細胞の浸透圧、水分調節、体液のｐｈ、神経の刺激伝達、心筋の弛緩を促すなど多くの働きをしています。

リンはカルシウムの次に体内に多く含まれ、体重の約１％位あります。その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。
残りの１５％のリンの大部分は、たんぱく質や脂質、糖質などと結合して、細胞膜のリン脂質として、DNAやRNA（遺伝情報物質）などの核酸の構成成分として、あらゆる細胞に存在しています。

ビタミンAは「目のビタミン」ともいわれ、その働きとしては、目に必要不可欠なロドブシンという物質を作るのに重要な働きをしています。ロドブシンは、暗がりでもわずかな光に反応してこわれ、脳に刺激を与えた後、元の形に再生される物質です。

ぼらの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・冬
• 理想的な保存方法・・・下処理して冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度

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• 栄養価を高める食べ方
• 各種病気に有効な栄養素

胡椒は、インド原産のコショウ科コショウ属のつる性植物です。
または、その植物の果実を原料とする香辛料をも差します。

胡椒から感じる風味は「ピペリン」という化学物質で、抗菌・防腐・防虫作用があることで知られ、古くから食材を長期保存するためのものとして珍重されてきました。
料理では西洋料理に良く使用され、その影響を受けた様々な料理に使われています。

胡椒の種類

種類には「ブラックペッパー」と「ホワイトペッパー」以外にも赤胡椒、グリーンペッパー等があります。

ブラックペッパー

黒胡椒ととも呼ばれます。
胡椒の木から取れた未熟な実を乾燥させたもので、強い独特の風味があり、牛肉との相性は抜群です。

ホワイトペッパー

完熟してから収穫した後、乾燥させた後に水に漬けて外皮を柔らかくして剥いたものです。ブラックペッパーより風味が弱く魚料理との相性が良い胡椒です。

赤胡椒

カンボジアに存在する胡椒です。ピンクペッパーと呼ばれます。
他の胡椒同様に「コショウ」と呼ばれますが、実は全く異なる植物の実です。

胡椒の産地

原産地はインド南西マラバル地方。
現在ではマレーシア、インド、インドネシア、ブラジルが主な産地となっています。

胡椒の風味を消さないようにするには

スーパーなどでは、容器にひいたものが売られています。中には塩コショウというように混ぜてあるものもあります。
胡椒独特の風味を逃がさないようにするには、「 ペパー・ミル（スパイス・ミル）」で使うたびにひくのが理想です。

胡椒に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 胡椒・黒

胡椒・白

栄養成分の詳細
胡椒に多く含まれる栄養成分。

胡椒の効能

ピリペンには抗菌・防腐・防虫作用があります。

カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりをしています。
又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があると考えられています。

黒胡椒に含まれる鉄は体内に３～４ｇ存在しています。このうちの約７０％は赤血球のヘモグロビンや筋肉中のミオクロビンというタンパク質の構成成分になります。これらの鉄は「機能鉄」といい、肺から取り込んだ酸素を全身の組織に供給する役割をしています。残りの３０％は、「貯蔵鉄」として、肝臓や骨髄、脾臓、筋肉などにストックされ機能鉄が不足したときに使われます。

胡椒の旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・ 周年
• 理想的な保存方法 ・・・温度が高い所におくと風味が逃げやすくなります。冷蔵庫で保存しまいょう。
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・粒胡椒で保存すれば長期保存できます。

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• 鮮度を保つ保存

こはだとは、コノシロの若魚のことです。
コノシロはニシン目ニシン科に分類される魚で、東北以南の太平洋及び日本海南部以南に生息します。
体長１０ｃｍほどのものを「こはだ」といい、酢で〆られ寿司ねたとして利用されます。

主に沿岸漁業の定置網や刺し網で漁獲されます。
堤防や港ではえさ釣りやサビキ釣りで釣れるときもあります。

こはだの特徴は、青魚特有の青緑色した背中側と腹は銀白色に小さな黒い斑点が並んでいます。

こはだは出世魚

出世魚とは大きくなるにつれ、名前が変わる魚です。
代表的なものに「ぶり」があります。

ぶりは関東では、「 ワカシ」→「イナダ」→「ワラサ」→「ブリ」と名前が変わります。
こはだは、「シンコ（４～１０ｃｍ）｣→「コハダ（１０～１４ｃｍ）」→「ナカズミ（１５ｃｍ）」→「コノシロ（１７ｃｍ以上）」というふうに変わります。

又、地域によっては、若魚の名前として、ツナシ（関西地方）、ハビロ（佐賀県）ドロクイ、ジャコ（高知県）などがあります。

こはだの食べ方

こはだの食べ方はほとんど酢で〆たものです。
寿司ネタや季節の野菜と和え物にしたりします。

コノシロになると、から揚げや刺身、塩焼きとしても食べられますが小骨が多いの難点です。

こはだの産地

静岡県の浜名湖周辺や、伊勢湾、瀬戸内、東京湾、九州沿岸、等、全国様々なところで漁獲されています。

こはだの選び方

体色が銀色で光沢があるもの。
目が澄んでいるもの。
身がやわらかくなっていないもの。

こはだに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

こはだ・生

栄養成分の詳細 
こはだ多く含まれる栄養成分。

こはだの効能

カリウムには、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果が期待されます。
カルシウムも多く含まれますが、カルシウムは人体の２％前後をしめています。
その９９％が骨や歯の成分で「貯蔵カルシウム」と呼ばれ、残りは筋肉などにあり「機能カルシウム」と呼ばれます。

体内に存在する残り１％のカルシウムは。血液や筋肉、すべての細胞に分布しています。
血液凝固や筋肉の収縮、神経の興奮抑制作用のほか、細胞内外のカルシウム濃度の差を利用して、細胞の機能調節をしたり、ナトリウムを排泄して血圧上昇を防ぐ働きをしています。

リンの多く含まれていますが、リンはカルシウムの次に体内に多く含まれ、体重の約１％位あります。その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。

こはだの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・秋から冬（周年食べられる）
• 理想的な保存方法・・・適切な下処理をした後、酢で〆ラップをして冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度

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