こち（鯒）は海底の砂地に身を隠して生活する海水魚です。食性は肉食で、海底の色と同化し小魚や甲殻類、貝類、多毛類（ごかい・等）をつかまえて食べます。
何種類かのこちがいますが、カサゴ目コチ亜目とスズキ目ネズッポ亜目の二つの分類群に分けられます。

熱帯から温帯の海に生息し、大きな種類のものは１ｍを超えるようです。
通常こちというと「まごち」を言うことが多く、日本では中部以南の河口や沿岸の砂地に棲んでいます。

こちの種類

カサゴ目コチ亜目には下記のような種類が挙げられます。

• まごち・わにごち・めごち・うばごち・等

スズキ目ネズッポ亜目には下記のような種類が挙げられます。

• ねずみごち・ヤマドリ・よめごち・ニシキテグリ・イナカヌメリ・等

こちの食べ方と料理

食されるものは主に「まごち」と「ねずみこち」「めごち」です。
まごちは高級魚として扱われる地域も多く、主にさしみや洗い、煮つけ、からあげ等で 食べられます。
ねずみごちやめごちはてんぷらやフライが一般的でしょう。

こちの漁と釣り方

底引き網や地引網で漁獲されます。
釣り方としては、サーフや河口からのルアーフィッシング 、船釣りではキスを狙いながら釣ったキスやめごちを餌にした活餌釣りが有効です。

こちに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

こち・生

栄養成分の詳細
こちに多く含まれる栄養成分。

こちの効能

カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。リンはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。

こちの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・一般的には夏だが通年おいしい
• 理想的な保存方法・・・下処理をして水分をとり三枚におろし、ラップで冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度

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• 効果的な食べ合わせ
• 栄養価を高める食べ方
• 各種病気に有効な栄養素

しいらはスズキ目・シイラ科に属する海水魚です。表層を泳ぐ肉食魚で大型のものは２ｍ、４０ｋ位にはなります。
比較的暖かい海を好み、全世界の熱帯・温帯地域に広く生息しています。日本では、夏の時期に暖流に乗って北海道まで北上します。

体の表面は黄色がかった緑色で背中にいくほど緑が強くなり黒ずんできます。泳いでいるときは青みがかかった銀色です。
雄は大型になるほど、頭部が突起してきます。

しいらの地方名

しいらはハワイでは「マヒマヒ」と呼ばれます。ハワイでは大衆魚で好んで食されています。
フィッシュバーガーのフライはこのしいらだと言われます。

日本では下記のように呼ばれます。

シラ（秋田・富山）、マンビキ（万匹、宮城・九州西部）、シビトクライ（死人食らい、千葉）、トウヤク（高知西部・神奈川・静岡）、トウヒャク（十百、和歌山・高知）、マンサク（万作、中国地方中西部）、クマビキ（九万匹、高知）、ネコヅラ（猫面、九州）など、日本各地に地方名がある。

引用先：wikipedia.

しいらの食べ方・料理

しいらは刺身でもまずくありませんが、一般的には「フライ」や「ムニエル」で食されます。生では脂が少ないのでカルパッチョのほうがいいでしょう。
揚げたものにあんかけやタルタルソースをかけてもおいしいです。
又、バターやガーリックソテー、照り焼き、卵の煮付け等といった料理もおいしくいただけます

しいらの獲り方と釣り方

延縄や定置網、引き縄漁、専門の漁法では「しいら漬漁業」という漂流物に集まる習性を利用した方法があります。
釣りの対象魚としても人気が高く、主に船上からのルアーフィッシングやトローリングで狙います。

しいらに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

しいら・生

栄養成分の詳細
しいらに多く含まれる栄養成分。

しいらの効能

しいらにもカリウムが多く含まれます。カリウムには、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。
リンはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。
たんぱく質は体を作っていくうえで必要な栄養素です。

しいらの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・夏から初秋
• 理想的な保存方法・・・下処理をして手ごろの大きさに切りラップで冷蔵庫へ。
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・脂が少ない筋肉質のため傷みが早いため、早めに料理したほうが良い。

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• 各種病気に有効な栄養素

ひらまさ（平政）はスズキ目アジ科に属する海水魚です。食性は肉食で、あじやいわしなどの小魚やいか、甲殻類等を捕食します。
回遊魚で全世界の亜熱帯・温帯地域に生息し、日本では北海道南部で夏に見られます。
アジ科の魚類の中では最大のもので、大きなものは４０ｋ位にはなります。
記録では全長２５０ｃｍ、重量９６，８ｋの固体が確認されているそうです。

ブリとの違い

ブリに極めて似ています。というか見分けが付きません。
ブリとの違いはまず大きさです。ブリの場合は最大でも１０～１２ｋ位にしかなりませんが、ひらまさは数十キロになります。
大きさが同じ位のものを見分けるには、上顎の唇の角が丸みをおびていることや、体の黄色の縦帯がはっきりしている、胸鰭が腹鰭より短い、等が挙げられます。

ひらまさの地方名

ひらまさも地方によって呼ばれ方が変わります。

日本での地方名はマサ（東京）、ヒラス（大阪・高知・九州）、ヒラサ（瀬戸内海の一部）、ヒラソ（山陰）、テンコツ、ヒラソウジ（九州）等がある。

引用先：wikipedia

 ひらまさの食べ方・料理

ひらまさは高級魚です。
見た目はブリに似ていますが、食べてみるとブリに比べ 脂が少なくあっさりしています。ただ、あまりにも大型は身が筋張ってくるのでおいしくありません。一般的に好まれるサイズは１ｍ未満の固体です。

食べ方はお造りや寿司だねが珍重されます。癖がありませんから、煮ても焼いても、どんな料理でもいただけます。

ひらまさの獲り方と釣り方

定置網や刺し網で漁獲されます。
釣り方は、活きた小魚やいか等を使った泳がせ釣りや「かもし袋」というイワシミンチのこませを詰める袋を使い、えさにさんまのぶつ切りやいかの短冊等を使う「かもし釣り」が一般的です。又、大型ミノーやジグを使うルアーフィッシングも盛んです。

ひらまさに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

ひらまさ・生

栄養成分の詳細
ひらまさに多く含まれる栄養成分。

ひらまさの効能

ひらまさにもカリウムが多く含まれます。カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりをしています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。

リンはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。

ひらまさの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・夏
• 理想的な保存方法・・・下処理をして水分をとり三枚におろし、ラップで冷蔵庫へ（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で３～４日程度（処理がよければ数日熟成させてもおいしい）

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しまあじ（縞鯵）はスズキ目アジ科の海水魚です。
アジ科の魚類の中では最も高級魚です。そのため天然物はめったに市場には出ず、高級料理店でしか扱われません。

日本では関東以南の太平洋側、日本海側は新潟以南から、亜熱帯・温帯海域に広く分布します。
比較的沿岸の水深５ｍ位から、沖合いの水深２００ｍ位に群れで生息しています。
食性は肉食で、小魚やえびやかにといった甲殻類、いそめなどの多毛類等を捕食します。

体に縦の縞があることから「縞鯵」と呼ばれるようですが、伊豆諸島等の 島で多く獲れることから「島鯵」と呼ぶとも言われます。
大きなものは１０ｋを超える固体もありますが、この位になると伊豆諸島では「オオカミ」と呼びます。

しまあじの食べ方・料理

お造り、寿司ネタが最も一般的です。天然物は数切れで数千円はするでしょう。
塩焼き、かぶと焼き、かま焼き、照り焼き、といった焼き物おいしくいただけます。

他はからあげやたたき、カルパッチョ、ムニエル、等、大概の魚料理でいただけますが、高級魚ですからあまり加工し過ぎない料理法がおすすめです。

しまあじの漁と釣り方

定置網や刺し網で漁獲されます。
釣り方はおきあみをこませと餌に使う「こませ釣り」が一般的です。 船から狙う場合キモとなるのは、しまあじはこませに突っ込んでくるためハリスを極端に短くすることです。
磯釣りでも狙います。釣り方はおきあみやいわしミンチを使う「ふかせ釣り」と「たらし釣り」です。磯から狙う場合はハリスにワイヤーを使わないと大型は取れません。
ルアーでもたまにかかることがあります。

しまあじの産地

産地として知られているのは「伊豆諸島」です。
伊豆や瀬戸内海、和歌山などでは養殖も盛んです。

しまあじに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 しまあじ・生

栄養成分の詳細
しまあじに多く含まれる栄養成分。

しまあじの効能

しまあじにもカリウムが多く含まれます。カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境を作っています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果が期待されます。

リンも多く含まれていますが、リンは体内に多く含まれ、体重の約１％位あります。その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。残りの１５％のリンの大部分は、たんぱく質や脂質、糖質などと結合して、細胞膜のリン脂質として、DNAやRNA（遺伝情報物質）などの核酸の構成成分として、あらゆる細胞に存在しています。又、ATP（アデノシン三リン酸）という高エネルギーを発生する物質の構成成分でもあり、生命活動を支える重要な役割を担っています。

しまあじの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・天然物は産卵期は冬ですが、初夏の小型のものから晩秋の脂がのったものまでおいしくいただけます。養殖ものは通年いただけます。
• 理想的な保存方法・・・下処理をしてラップをして冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度・中大型以上（２ｋｇ以上）のものは3日以上熟成させてから食べたほうがおいしい。

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かんぱち（勘八）はスズキ目アジ科の海水魚です。
この魚を正面から見たとき頭部に「八」の字を書いたような模様があるため「勘八」と呼ばれているとも言われます。
大きなものでは２ｍ位にはなり、重量も８０ｋを超えるようになります。全世界の暖海域に生息します。

類似している種類には「ヒレナガカンパチ」がいます。
こちらのほうが通常にカンパチに比べさらに 暖海域に生息します。

食性は幼魚のころはプランクトンを食べますが、成魚は肉食でイワシやアジ、いかなご、こうなご、イカ、甲殻類、等を捕食します。

かんぱちの呼び方

かんぱちも出世魚です。以下のように呼ばれます

• 関東・・・３５ｃｍ以下「ショッコ」→６０ｃっまで「シオゴ」→８０ｃｍまで「アカハナ」→８０ｃｍ以上「カンパチ」
• 関西・・・６０ｃｍまで「シオ」→６０ｃｍ以上「カンパチ」

日本での地方名は数多く、カンパ（東京）、ヒヨ（神奈川）、アカイオ（北陸）、シオ（東海-関西での若魚の呼称）、チギリキ（和歌山）、アカハナ（和歌山・高知）、アカバネ（香川）、アカバナ（関西-九州）、ニリ（宮崎）、アカバラ、ネリ、ニノコ（鹿児島）、ネイゴ（鹿児島での若魚の呼称）等がある

引用：wikipedia

 かんぱちの獲り方・釣り方

カンパチは定置網や刺し網で漁獲されます。

釣り方はヤリイカやアカイカ、むろあじといった活き餌を使った泳がせ釣り、 大型ジグやミノーを使ったルアー釣り、小型のかんぱちを釣る時は「さば」や「はぎ」等の魚皮を使った疑似餌を使う「かったくり」と呼ばれる釣り方もあります。

かんぱちの食べ方・料理

かんぱちは高級魚として扱われますが、あまりに大きなもの（５０ｋを超えるようなもの）はそれほど美味しくありません。

食べ方としては最も一般的なものは「お造り」「寿司」です。天然物は数切れで１０００円位は普通にするでしょう。
他は焼き物（塩焼き・照り焼き・味噌漬け・等） 、煮物。揚げ物（フライ）、等が挙げられます。

かんぱちに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

かんぱち・生

栄養成分の詳細
かんぱちに多く含まれる栄養成分。

かんぱちの効能

かんぱちにもカリウムが多く含まれます。カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりをしています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。

リンはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。

かんぱちの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・初夏から初秋（２・３キロのものがおいしい）
• 理想的な保存方法・・・下処理をして水分をとり三枚におろし、ラップで冷蔵庫へ（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で３～４日程度（大型は処理がよければ１週間位熟成させてもおいしい）

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あまごはサケ科サケ目の淡水魚です。
あまごは大別すると、海に下る ものと川に残るものがいます。川に残るものがあまごで「河川残型（陸封型）」と呼ばれます。

海に下る種類は「降海型」でサツキマスと呼ばれます。雌はほとんどこのサツキマスです。
サツキマスは体の側面にあるパーマークと呼ばれる大きな斑点がほとんど消え（全部消えるものもいる）体色が銀色になります。

やまめと極めて良く似ています。というかほとんど見分けが付きません。
やまめとの違いは、 体の側面に赤い斑点が散在しているところが最も分かり易い見分け方でしょう。
あまごは大きなものでも３０ｃｍ強位ですが、サツキマスになると５０～６０ｃｍ位にはなり、若干鼻も曲がりサケに良く似てきます。

あまごは本来天然のものもいるのですが、どこの河川でも放流が盛んになっているためほとんどその差は区別できなくなっています。
これは、いわなややまめにも言えることです。

あまごの食べ方・料理

一般的と言えば、塩焼き、甘露煮、刺身、姿寿司、背ごし、から揚げ、ホイル焼き、南蛮漬け、骨酒、燻製、てんぷら、フライ、等、やまめやいわな等とほとんんど同じ食べ方、料理で食されます。

あまごの釣り方

釣りの対処魚としても人気があります。
釣り方は毛ばりを使う「テンカラ」や「フライフィッシング」、スプーンやミノーといった疑似餌を使う「ルアー」、 餌で釣る「餌釣り」が一般的です。

テンカラとは専用の渓流竿で毛ばりを操る伝統的な釣りです。
フライフィッシングも毛ばりを使うのですが、こちらはイギリス発祥の釣り方で大きな違いはリールを使うことと、マッチザハッチ（状況に適した毛ばりの選択）を意識した様々な毛ばりを使うところです。
テンカラの場合はほとんど水に浮く毛ばりを手返し良く使うのですが、フライのほうは大別すると水に浮く「ドライ」や沈む「ニンフ」、小魚を意識した「ストリーマー」、昆虫類に似せた「テレストリアル」、等があり、さらにこの中で生物別に何十種類とあるのです。
又、使う毛ばりによって糸（リーダー・ティペット、ライン）、針、竿、 リールが何種類もあり状況に合わせて使い分けていくのです。

あまごに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

あまご・生

栄養成分の詳細
あまごに多く含まれる栄養成分。

あまごの効能

いわなややまめと栄養成分はほとんど変わりません。あまごは多少ビタミンB1とB２が多くなります。

あまごもカリウムが多く含まれますが、カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりをしています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。

リンはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。

あまごの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・初夏から夏（養殖ものは通年）
• 理想的な保存方法・・・下処理をして水分をとり、ラップで冷蔵庫へ（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で３～４日程度・冷凍は２ヶ月以上

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しらうお（白魚）は、キュウリウオ目シラウオ科に属する魚の総称で、透き通ったような細長い魚です。
東アジアの 汽水域周辺に生息しています。シラオ、トノサマウオ、シラス、等とも呼ばれます。

春に河川の下流域や汽水湖といった汽水域の砂底で産卵を行い、孵化しても翌年の春まで沿岸域でプランクトンを食べながら成長します。
又、産卵のため汽水域へ集まります。このとき、網を十字に組んだ仕掛け「四つ手網」で捕獲されます。

しろうおとの違い

呼び方も近いせいかしろうおと混同されます。
しろうおは、スズキ目ハゼ科の魚で分類上は全く別の魚です。
しらうおとの違いは以下のようになります。

•  しらうおは口が先細くなっており体がくさび形。
• しろうおの浮き袋ははっきり見える。
• しらうおには背びれの後ろにある丸いひれ（あぶらひれ）がある。

しらうおの産地と獲り方

大量に獲れるのは霞ヶ浦です。刺し網や定置網で捕獲されます。

しらうおの食べ方・料理

刺身、寿司だね、かきあげ、卵とじ、吸い物、パスタの具、和え物、等、が挙げられます。

しらうおに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

しらうお・生

栄養成分の詳細
しらうおに多く含まれる栄養成分。

 しらうおの効能

以外にビタミンAが多く含まれます。これは「目のビタミン」ともいわれ、その働きとしては、目に必要不可欠なロドブシンという物質を作るのに重要な働きをしています。
カルシウムも多く含まれます。骨や歯を丈夫にします。

しらうおの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・産卵期は２～４月です。この頃が旬といわれます。
• 理想的な保存方法・・・茹でるか干すと長く持ちます。
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・生のものはその日に食べるようにしましょう。

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あゆ（鮎）はキュウリウオ目に分類される魚です。
香りが良いことから「香魚」とも呼ばれますし、１年しか生きないことから「年魚」とも呼ばれます。
海と川とを回遊する性質を持っています。

北海道からベトナム北部の東アジア一帯に生息しています。ただし、琵琶湖には他の地域とは異なる性質を持つ湖に留まる「湖産」のあゆが生息しています。
大きなものは３０ｃｍを超えるものがいますが、ほとんど固体は成魚でも１５ｃｍから２０ｃｍ強位です。
体色は背中が黒味がかかった灰色で、側面は薄い灰色の中に 胸鰭の付近に縦に黄色の楕円形があるのが特徴です。又唇が縁取ったように白くなっています。

 あゆの生態

成魚の頃は川で過ごし川で産卵します。　孵化するとすぐに川を下り仔稚魚期には海で過ごし又川を上ります。この頃は既にすいかやきゅうりのような香りがしますので、川は上るあゆの匂いが漂ってきます。産卵は秋ごろから始まり、産卵後のあゆは「落ちあゆ」「さびあゆ」と呼ばれ ます。

稚魚の頃は水生昆虫やプランクトンといった動物性の餌を食べますが、成魚になるにつれ川の石に付いた苔や藻を食べるようになります。
このころは石に「食み跡」が付くようになります。又、縄張りを持つのもこの頃からです。

あゆの釣り方

あゆは釣りの対象魚として最も人気が高い魚かもしれません。
釣り方は、稚魚の頃は専用の毛ばりを使った 「ドブ釣り」や「ちんちん釣り」・「テンカラ釣り」、しらすを餌にした「餌釣り」、成魚になるとあゆの縄張りを持つという性質を利用した「友釣り」、晩秋に頃の落ちあゆは「コロガシ釣り」で狙います。コロガシ釣りは掛け針を１０本近く付けた仕掛けで川の中を引いてあゆを引っ掛けるという方法ですから、河川によっては全面禁止になっている所もあります。
尚、あゆ釣りには解禁期間がありますので注意しましょう。禁漁期間は釣ることはできません。解禁時期は河川によって違いがあります。

あゆ漁

あゆは川漁師が獲ります。
漁法は「刺し網」「投網」「四つ手編」といった網を使った漁法の他に、「追い込み漁」すだれのような仕掛けを川に仕掛けて獲る 「簗（やな）漁」、鵜を使う伝統漁法「鵜飼漁」、潜って獲る「てづかみ漁」やモリやヤスを使う「刺し漁」等が挙げられます。
又、漁は地域によってまだまだ特色がある方法がとられています。

 あゆの食べ方・料理

塩焼きが最も一般的です。はらわたを取らずに串に刺して焼くとほろにがい味がなんともいえない風味を出します。「蓼酢」で食べるのが一般的です。
「背ごし」という刺身も有名な料理です。あゆのぬめりとはらわたを落とし薄く輪切りのように切り、酢味噌やわさびでいただきます。
他は、甘露煮や干物、あゆ雑炊、あゆの炊き込みご飯、あゆの姿寿司、小さなものはてんぷらやフライもおいしくいただけます。

あゆの産地

清流と呼ばれるような河川のあゆはどこの地域でもあゆは特産になっています。
例えば、四万十川や長良川、 狩野川、球磨川等です。琵琶湖は幼魚の産地で有名です。
養殖は広島や岐阜、高知等が知られています。

あゆに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 天然・生

養殖・生

栄養成分の詳細
あゆに多く含まれる栄養成分。

あゆの効能

カルシウムは骨や歯を丈夫にする働きがあります。
カリウムには、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。
リンはカルシウムの次に体内に多く含まれ、体重の約１％位あります。その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります

たこの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・６～８月です。秋から晩秋は「落ちあゆ」の季節です。
• 理想的な保存方法・・・下処理をして冷蔵庫へ。（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で１～２日程度

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うには、ウニ綱に属する棘皮動物の総称です。
「棘皮動物（きょくひどうぶつ）」とは、棘皮動物門に属する生物の総称で、うにの他にはなまこやクモヒトデ等が含まれます。
この名称は、 echinoderm というギリシャ語由来のラテン語を直訳したもので、ハリネズミのような皮を持つという意味だそうです。

うにはまさしくその名の通りですが、ヒトデやナマコといった類縁関係にあるものも 棘皮動物に含まれるそうです。
本来は漢字で「海胆、海栗」と書くそうですが、「雲丹」と表すときは、うにの加工食品とときに使われるそうです。
海底に生息し、全身に出ている棘を動かし移動します。岩のくぼみなどに張り付いており、海草を食べるものとデトリタスという有機物粒子を食べているものがあります。

うにの食べるところ

うにの体の中で食用とされるのは卵のように見えますが 「卵巣・精巣」です。
オスもメスも食べられるということになります。

食用となるうに

うにの種類は全世界で８００種以上いるといわれます。
日本で主に食用とされるのは下記のものが一般的です。

• ばふんうに・・・小型のうにで棘が短く密生している。馬糞に似ていることからこの名前が付いた模様。
• むらさきうに・・・濃いむらさき色をしている。体長は１０ｃｍ程度。
• えぞばふんうに・・・ばふんうにに似ている。北海道が主な産地で最も流通量が多い。
• きたむらさきうに・・・むらさきうにと見分けがつきづらい。中身の生殖巣が明るい黄色をしている。漁獲量が多い。
• あかうに・・・ 関東（東京湾）以南に生息するポピュラーなうにだが獲れる量は少ないらしい。

うにの美味しい食べ方

生で食べられることが多く、刺身や寿司ネタ、うに丼、等が一般的。そのまま殻ごと焼く、焼きうにもおいしい。
クリームパスタやカルボナーラといったパスタにも合います。
地方色がある食べ方としては、うにとあわびの吸い物である「いちご煮」が挙げられます。

うにに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 うに・生

栄養成分の詳細
うにに多く含まれる栄養成分。

うにの効能

葉酸が多く含まれますがこれは、造血や発育にかかすことのできないビタミンです。
ビタミンAも比較的多く含まれます。ビタミンAは目に必要不可欠なロドブシンという物質を作るのに重要な働きをしていますし、皮膚の肌荒れから守る役目や、病原菌の侵入を防ぐ役目もしています。

うにの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・産地や種類により異なる、概ね春から夏（北海道では初夏から夏）
• 理想的な保存方法・・・産地で取れたてを食べる以外は、通常「ミョウバン」を使用している。
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・ミョウバンを使用すると１週間位は持つそうです。

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すずきは鱸という漢字で表します。スズキ目スズキ科スズキ属の魚類です。
沿岸部の海水・淡水どちらにも行き来して小魚やエビ等の生き物を餌にしています。
ほぼ日本全域、南は台湾くらいまでに生息しています。大きいものでは９０～１２０ｃｍ位にはなります。
釣り人の間では「シーバス」とも呼ばれます。

すずきの呼び名

すずきは出世魚です。出世魚とは大きくなるにつれ名前が変わる魚です。
関東では体長１０ｃｍ位のものは「こっぱ」、２５ｃｍ位の１年魚は「せいご」、４０～６０ｃｍ位の２年魚は「ふっこ」、それ以上のものは「すずき」と呼ばれます。
関西では、「せいご」→「はね」→「すずき」となります。
又、東海地方では「ふっこ」を「まだか」と呼ぶ地域もあります。

すずきの仲間

日本沿岸に生息しているすずきは３種類です。

• すずき（丸すずき）・・・通常何処にでも見られるすずきです。大きいものは１ｍを超えます。
• 平すずき・・・沿岸の磯に生息しています。体高が広いのと尾びれが他のすずきに比べ広くなっています。
• 星すずき（大陸すずき）・・・外来種のすずきです。本来は朝鮮半島西部から中国沿岸に生息しているものです。

すずきの釣り方

釣りの対象漁として人気があります。
釣り方は小魚の形をした疑似餌であるミノーを使うルアーフィッシングです。大会もあります。
地域によっては、モエビやいなっこ、小あじ等の生餌を使う泳がせ釣りやエレベーター仕掛けで狙います。
関西では、 琵琶湖でとれたシラサエビを撒いて釣る方法が主流です。

すずきの食べ方・料理

洗いが最も知られています。
他の食べ方としては、「奉書焼き」といった焼き物や、蒸し物、ムニエル、椀物、餡かけ、等、ほとんど癖がありませんから和洋中どんな料理にも合います。
ただし、港の中で釣れたようなものは匂いがあるものもいますから獲れた場所は確認しましょう。

すずきの産地

全国どこでも獲れますが大量に獲れるという場所はありません。
定置網等に入る程度の漁獲量だといわれます

特産地というわけではないですが、「奉書焼き」発祥の地である島根県宍道湖では、産卵期のすずきは腹太すずきと言われ「宍道湖七珍」になっています。

すずきに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 すずき・生

栄養成分の詳細
すずきに多く含まれる栄養成分。

すずきの効能

カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境を作っています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果が期待されます。

リンも多く含まれています。リンは体内に多く含まれ、体重の約１％位あります。その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。残りの１５％のリンの大部分は、たんぱく質や脂質、糖質などと結合して、細胞膜のリン脂質として、DNAやRNA（遺伝情報物質）などの核酸の構成成分として、あらゆる細胞に存在しています。ATP（アデノシン三リン酸）という高エネルギーを発生する物質の構成成分でもあり、生命活動を支える重要な役割を担っています。

ビタミンAも多く含まれます。これは「目のビタミン」ともいわれ、その働きとしては、目に必要不可欠なロドブシンという物質を作るのに重要な働きをしています。

すずきの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・６～８月が一般的だが秋から冬のものは脂がある。
• 理想的な保存方法・・・下処理をしてラップをして冷蔵庫へ（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度

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