白菜の漬物で食中毒

今年おきた事件でちょっと気になったのは漬物を食べて食中毒になったというものだった。
食中毒といえば、例の焼肉屋集団食中毒。これは生肉による食中毒で、ついにはレバ刺まで食べることができなくなってしいました。

肉であれば処理の問題とか、下ごしらえ、料理方法などで食中毒になることも考えられますが、まさか漬物で食中毒になるなど、誰が予想していたでしょう。

そう思って少し調べてみると、なんと過去にもおきているようです。・・・私はまったく知りませんでした。
今回は白菜の浅漬でしたが、過去には「きゅうりの浅漬け」や「かぶの浅漬け」、「キムチ」などでも起きているようです。

白菜の浅漬けによる食中毒がおきたのは、８月ということで、最も暑いさかりですから、夏ばてで食欲がなくなり人間の体力もおちてしまいます。そんなときですから、あっさりした漬物でも食べたくなるのは最もなことだと思います。

高齢者施設等で集団感染が起きたみたいですから、働き盛りの成人よりどうしても体力がおちているお年寄りや幼児かかる確率も高くなるみたいですから、気をつけなればなりません。

O１５７による食中毒の特徴

O１５７は、O抗原が１５７番目の大腸菌であることからこのように呼ばれます。
こう書くと分かりにくいのですが、ざっくり言えば大腸菌の分類です。

大腸菌は人間や家畜の腸の中にも存在しています。ほとんどのものは無害なのですが、中には食中毒を起こすようなものも含まれているのです。これらを「病原性大腸菌」と呼ぶそうです。

O１５７は、強い毒を持つ「ベロ毒素」というものを出すのが特徴です。
感染すると一定の潜伏期間を経て、腹痛や下痢、出血、時には「溶血性尿毒症性症候群」という病気になり、命を落とすこともあるそうです。

特に、気温が高くなる時期は、菌が増えやすくなりますので調理道具や食品の取り扱いには十分な衛生管理が求められます。
又、体力が落ちている人や、高齢者、乳幼児などはかかりやすいとされますから、特に注意しなければならないのです。

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干し肉はうまい

干し肉というと一般的に見るのは「ジャーキー」位だと思います。
ベーコンも干し肉と製法はほとんど変わりませんが、こちらのほうが水分が多いですかね？！それに干し肉は、どの部位であっても作ることができます。

干し肉のうまみは「グルタミン酸」か「イノシン酸」だと思います。
これは、魚を干したときにも同じことが言えますが、天日に干すことで生成されます。特に表の部分にうまみが凝縮されます。

干し肉の場合は一度燻製にしますから、スモーク材のなんともいえない野趣あふれる香りもするので、酒を飲まずにはいられなくなってしまうのです。

特に高い肉を使う必要もなく、安い輸入肉でも十分においしく作ることはできますし、赤身の部分で作れば肉本来の味が心ゆくまで楽しめます。食べるときは、余計なことをせずに好みの加減に焙るのがおすすめです。

ビールでいただくのもいいのですが、このときばかりはバーボンのストレートで味わえば、まるで昔見た西部劇の酒場にでもいるようです。

うまみ成分の種類

うまみ成分には「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」があります。

イノシン酸は肉類や魚介類に多く含まれます。特に鰹節に最も多く含まれます。

グルタミン酸はタンパク質を構成する主要なアミノ酸で、こんぶやチーズ、いわしなどに多く含まれているうまみ成分です。
グルタミン酸ナトリウムとして主に調味料で使用されます。良く知られているものとしては、「味の素」があります。

グアニル酸はきのこ類に含まれるうまみ成分で、乾燥しいたけに最も多く含まれます。

干し肉に含まれる栄養成分

せっかくですから干し肉に含まれている栄養についても紹介したいと思います。
可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

 ビーフジャーキー

タン・スモーク

これをみるとナトリウムとコレステロール、ミネラルが多く含まれているのがわかると思います。・・・食べすぎはあまり体にはよくない感じですね。

干し肉の作り方

私も時々作りますが、作り方はかなり手抜きですので参考になるかどうかわかりませんが、一応紹介しておきます。

まずは豚肉に塩とブラックペッパーを擦り込み、１～３日位冷蔵庫で寝かします。この期間に水分がある程度抜け多少は熟成されます。
好みで香辛料の種類を増やすといいと思います。

キッチンペーパーで包みチャック付のポリ袋に入れると水分が溜まりません。

後は、肉の大きさにより１・２週間魚干し網に入れ風通しの良いところで干すだけです。
薄く切ったものを干すときは１日か３日位の時もあります。

塩がきついときは、干す前に軽く水洗いして塩を落とすといいと思います。
私はスモークはしませんが、お好みで燻製にするのもいいでしょう。

食べるときは、そのまま切って焼いたり、野菜などと炒め物にしたりしています。

大き目の塊は、水抜き期間や熟成期間、乾燥期間を長くすればいいと思います。
ただし、あまり塩抜きをしすぎると保存が効かなくなりますから、その辺は調整してください。

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玄米と白米の比較

玄米が健康食として注目されだいぶ経ちます。
昔はかたくて食べにくいだとか、消化されにくいから体に悪いだとか言われてきましたが、健康ブームになると一変して健康食の仲間入りです。
何はともあれ、どの位白米と栄養成分に差があるのか見比べてみることにしましょう。
尚、食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

 玄米ごはん

精白米ごはん

こうしてみると玄米はミネラルとビタミン、食物繊維が多いことがわかります。
特にビタミンB１、葉酸、カリウム、リン、鉄、食物繊維は何倍も含まれていますし、亜鉛やカルシウムもわずかですが多く含まれています。

玄米のほうが栄養的には優れているようですが、含まれている栄養成分についての説明は割愛させていただきます。

 賛否両論

玄米は上記のように栄養成分について優れているのですが、この他にも「フィチン酸」という抗酸化物質が豊富に含まれています。
この成分は、簡単にいうと有害物質を体外に排出してくれるという役目をしています。

フィチン酸の生理作用の研究報告でも、「尿路結石や腎結石の予防、歯垢形成の抑制、大腸がん、乳がん、肺がん、皮膚がんの予防に役立つ可能性がある」とされています。

ただこのフィチン酸というのは、ミネラルの吸収を阻害してしまうのです。しかも、食物繊維も難消化性ですから栄養の吸収を阻害してしまいます。ただこれは、ミネラルが少ない食事で、フィチン酸が大量のようなときのことで、必須ミネラルを十分にとれば問題はないようです。

消化に悪いということもよく言われます。・・・確かに悪いみたいです。そのため、腸が弱っているような人にはおすすめできません。
特に大腸炎を起こしている人は、症状を悪化させるといわれます。
でも硬いのは当然だと思うのです。なぜなら表皮を剥いただけで、種そのものの状態に限りなく近いのですから、硬くて当たり前だと思います。
植物の種子は硬くなければ、動物に食べられたとき消化されてしまいます。

ではどのようにすれば食べやすくなるかということですが、いろいろ調べてみると、始めは７分づき位のものからスタートして徐々に慣らしていくというのが効果的みたいです。しかも、白米に混ぜる量も少量から始めればさらに抵抗はないとおもいます。

より消化されやすくするには咀嚼を最低でも５０回位はしなければいけません。理想は１００回以上です。
そして、より消化を促進させるには「アミラーゼ」という消化酵素が含まれる食品とともに食べるというのもありです。アミラーゼが含まれるのは野菜や果物で、特に「大根」や｢カブ」「山芋」には多く含まれているようです。

尚、炊き方も工夫しなければなりません。一般的には圧力釜や土鍋で炊くと良いとされますが、「玄米炊き」が付いていれば炊飯器でも問題はありません。前の晩から水に浸しておくとふっくらした炊き上がりになるといわれます。

玄米でダイエット

どこまで痩せるかはともかくとして、ダイエット効果はあると思います。

なぜなら、良く噛まなければ消化されませんので、時間をかけて食べているうちに満腹中枢が刺激され無意識のうちにお腹いっぱいになります。

又、上記のようにミネラルや食物繊維が豊富に含まれていますので、代謝を活発にしてくれ便秘の解消にもなります。
あまりあせらずに、こつこつ続けられるような方には玄米のダイエットは効果が期待できると思います。

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焼き魚の付け合せ

秋は秋刀魚がおいしい季節です。
秋刀魚の名前に「秋」が入っているところからも、いかにこの時期がおいしいかがうかがえます。

昔は漁獲量も多く、安く店頭に並んでいたのですが、年々その量は減少しているらしく、今ではけっこうな値段で売られているのをみかけます。

秋刀魚には、青魚独特のEPAやDHAといった脂肪酸が含まれ、記憶力を良くしてくれたり生活習慣病の予防に効果的な働きをしてくれます。

おいしく食べるには、鮮度がいいものや太っているものなどがいいのですが、付け合せも重要です。魚の付け合せはその魚との相性や食べ合わせの良さといったことを考慮する必要があります。

よく見かける付け合せとしては、レモンやしょうが、はじかみ、大根おろし、すだち、白髪ねぎ、菜の花のおひたし、ごぼうの煮付け、などでしょうか。付け合せをすることで、見た目もよくなりますし、箸休めをできるようになります。

だいこんおろしの作り方

簡単に大根おろしといってもその作り方で辛くなったり、甘くなったり、食感が良くなったり、などさまざまです。

もちろん大根の種類や取れる時期によっても味が変わるのですが、栄養的には夏にとれるものがおすすめです。それは、大根に含まれる「イソチオシアナート」という辛味成分が夏に採れるものほど多く含まれているからです。

もちろん甘みがある大根おろしが好きな人は冬の大根のほうがおすすめですが、この辛味成分は簡単にいうと糖尿病や高血圧などの生活習慣病、あるいはメタボに有効なのです。特に手で丁寧にするおろすと、他の栄養素も十分に摂取することができます。

おろし方にもポイントはあります。

結論から言えば、甘さを求めるのであれば真ん中の部分が一番です。辛味は下の部分が一番強くなります。特におろすことで辛味は際立ってきます。又、荒めのおろし金ですると大根おろしはあまくなります。

栄養を無駄なく摂るということでは、皮も一緒にすりおろすといいですし、おろしたとき出る水分も捨てずに摂ることです。ただ、あまり水気が多いと食べにくくなりますから、その点は好みの量にしぼるといいと思います。

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あんこうという魚

冬になるといろいろな鍋物が食べたくなります。
鍋の具になる魚介類もたくさんあるのですが、旬ということもあり今回は「あんこう」を取り上げてみたいと思います。

あんこうという魚は水深１００ｍ以上という深場に生息している、かなりグロテスクな姿・形をしている魚です。なまこもそうですが、初めてこの魚を食べようとした人は凄いと思います。

又、表面がぬるぬるしていますので丸ごと買って、家のまな板でさばくなんてことはできません。そのためか、比較的大き目のものからはカギのようなものに唇をひっかけて吊るした状態でさばくという独特な方法をとります。これが「つるし切り」です。

あんこうが獲れる地域は、北海道以南であればほぼどこでも獲れるようですが、特に茨木沖のものは珍重されるというようなことを聞いたことがあります。ただ近年は漁獲量は減少しているといわれますから、そのうち幻の魚になってしまうかも知れませんね。

あんこうに含まれる栄養成分

一応、あんこうに含まれる栄養成分を紹介しておきます。 これを見ると、身がタンパクであるということがわかりますし、肝のカロリーもわかりますからカロリー制限をしているような人は食べるときの参考になると思います。

あんこう・生

きも・生

あんこうに多く含まれる栄養成分。

あんこう鍋の魅力

あんこうは捨てるところがないといわれるほど、すべての部位をおいしく食べることができる魚です。

料理方法としては、から揚げや煮物、刺身、あんきものポン酢和え等がありますが、やはりなんといってもあんこう鍋だと思います。あんこう鍋は漁師料理の「どぶ汁」から来ているとも言われますが、鍋にすれば身や肝のみならず全ての部位を食べられることができます。

身は淡白な白身でカロリーも少ないので安心して食べることができます。しかし肝は「海のフォアグラ」とも呼ばれ脂質量が豊富ですから、食べすぎには気をつけなければなりません。ただし、この脂肪は不飽和脂肪酸ですから必ずしも体に悪いというわけではありません。

皮も食べられますが、ここには女性がよろこぶコラーゲンが多く含まれています。
巷ではコラーゲンは肌のはりを維持し、老化防止、などに有効だと言われていますので人気がある栄養成分の一つです。

ただ、摂取したコラーゲンが全て肌のはりに使われるわけではないので、実際は効果はないんですけどね・・・

又、あんこうの身以外にも旬の野菜やきのこ、豆腐、味噌などといった体のために良い食品ばかりが入っていますし、栄養バランスにも優れている食べ物だと思います。

スーパーなどの食料品では、既に鍋セットになっているものや切り身になっているものが出回っていますが、できるだけ新鮮なものを選ぶようにしましょう。加工日を見るのもいいですが、水気が出ているものや自然な色をしていないものは避けたほうがいいですね。

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